Förstudie

Här presenteras förstudien som gjorts för projektet Offentlig Gastronomi Dalarna.

Resultat av Förstudie: Offentlig Gastronomi i Dalarna

Bakgrund

Vid första mötet som Landshövdingen bjöd in till på Residenset den 7 mars 2018 där nästa alla kommuner var representerade, fick Anders Frodig i uppdrag att genomföra en förstudie för projektet Offentlig Gastronomi i Dalarna. Syftet med förstudien var att konkretisera och prioritera idéerna för att höja ambitionsnivån för den offentliga gastronomin.

Styrgruppen av projektet har bestått Mikael Selander och Sten-Rune Lundin som också är mottagare av förstudiens resultat.

Anders Frodig har under månaderna juni, augusti och september genomfört intervjuer hos:

• 2018-01-16 Besök på Offentlig Gastronomi Jämtland/Härjedalen på Torsta, Johan Andersson, Projektledare
• 2018-01-22 Yrkesakademin Lars Karlsson
• 2018-06-08 Smedjebackens kommun, Christoffer Nilsson Kostchef
• 2018-06-12 Orsa kommun, Veronica Berg, Kostchef
• 2018-07-10 Leksands kommun, Tullie Sundberg, Kostchef
• 2018-07-12 Falu kommun Mimmi Jacobsson, Verksamhetsutvecklare
• 2018-08-21 Vansbro kommun, Ingela Lundahl, Kostchef
• 2018-08-23 Borlänge kommun, Kristina Andrén, Kostchef, Linda Stenbäck Kostplanerare och Ann Helene Willemark, Dietist
• 2018-08-27 Hedemora kommun, Petra Andersson, Koststrateg, Lena Romlin, Enhetschef, Eva Waller Kaustinen, Enhetschef
• 2018-08-28 Älvdalens kommun, Åsa Kluck, Kostchef
• 2018-08-29 Ludvika kommun, Fredrik Olsson, Kostchef
• 2018-08-31 Gagnef kommun, Kristina Karlsson, Kostchef
• 2018-09-04 Malung-Sälens kommun, Joakim Åslund, Enhetschef och Jennie Eriksson, Enhetschef
• 2018-09-05 Avesta kommun, Eva Södergård, Kostchef
• 2018-09-06 Mora Kommun, Pia Carlberg, Kostchef
• 2018-09-11 Landstinget kostservice, Inger Gyllner, Kostchef
• 2018-09-21 Säters kommun, Petter Isacsson, Kostchef
• 2018-10-24 Komvux Leksand-Rättvik, Marie Öhman, Lärare

Sammanfattning intervjuerna:

• Vision och mål ser bra ut.
• Viktigt att varje kommun inventerar vilka kunskaper man sitter på till exempel bagare, styckare med mera.
• Vi måste jobba för schemalagda luncher.
• Viktigt att politiker, tjänstemän, skolan och äldreomsorgen förstår vinsten och förståelsen för bra mat/matupplevelser.
• Tjäna tid och pengar på att samarbeta/hjälpa varandra och utbilda lokalt.
• Vi måste höja statusen för den offentliga maten och yrket.
• Stärka personalen via matglädje, yrkesstolthet, ambassadörkockar och utbildningar = mindre sjukskrivningar = bättre ekonomi.
• Vi behöver fler kockar!

Vad blir slutsatsen?

Förstudien har visat ett stort behov av att skapa en plattform som utgår ifrån ett helhetsperspektiv för den offentliga måltiden. Det finns ett stort behov av ett professionellt nätverk för kostcheferna och att denna samverkan kan leda till kostnadseffektiva lösningar.

Vi behöver också jobba för att lokala entreprenörer blir intresserade av att samarbeta med de offentliga köken och att de offentliga köken blir intresserade av att jobba med lokala leverantörer. Upphandlingscentrets arbete med tidig dialog i livsmedels­upphandling kan vara en modell för att skapa intresse hos leverantörer. För de offentliga köken saknas än så länge en plattform.

Att projektet behöver jobba för att fler söker sig till yrket i de offentliga köken, då det idag är en brist på kockar både i den offentliga och den privata sidan. Genom att initiera «kockduellen» har Dalarna tagit ett bra initiativ som kan utvecklas men flera insatser behövs.

Och sist men kanske viktigast, att kunna erbjuda inspiration och skapa arbetsglädje, passion för mat och höja statusen för våra medarbetare inom kostenheterna och på så sätt behålla personal och även kunna minska sjuktalen.

Efter samtal och besök hos Johan Andersson på Torsta i Östersund som drivit projektet Offentlig Gastronomi i Jämtland/Härjedalen nu i 3 år, har vi sett hur ett framgångsrikt projekt kan läggas upp. De har på en kommun (Krokoms kommun) genomfört schemalagda måltider, de utbildar ca 100 måltidspersonal/år och har större föreläsningar under loven för 100–200 måltidspersonal/gång, de har utbildat 9 stycken ambassadörskockar som åker runt på äldreboenden i länet och anordnar grillfest. De kan inte se/bevisa det, men tycker att det ser ut som sjuktalen minskat sedan projektet drog igång.

Vi i Dalarna har alla förutsättningar för att lyckas minst lika bra, kanske bättre om vi lyckas med att ha utbildningarna rullande runt i Dalarna så att alla kommuner får visa upp sig själva och vad de är bra på. Vi har också många lokala producenter att jobba med.

Vad det gäller tidsram för projektet så är lärdomen från Östersund att projektet behöver minst 3 år och en heltidstjänst för att kunna visa resultat.

Efter alla intervjuer står det klart att kommunerna kan tänka sig Anders Frodig som projektledare eller att det är någon som är drivande och har kockbakgrund.

Det är också väldigt viktigt att detta projekt är väl förankrat hos politiker och tjänstemän då det rör hela kommunerna och inte bara kostenheterna.

Förslag på projektupplägg

Vision
Dalarna ska vara ett föredöme inom offentlig gastronomi höja de offentliga kökens status och leverera matupplevelse utöver det vanliga. Detta vill vi åstadkomma genom att skapa en utvecklingsplattform för den offentliga måltiden och ett professionellt nätverk för kostcheferna.

Mål /Syfte
Syftet med plattformen är att skapa förutsättningar till kreativitet och arbetsglädje i länets offentliga kök.

Plattformen ska erbjuda inspiration samt främja samverkan, kompetens och ett helhetstänk kring maten och måltiden inom länets offentliga gastronomi.

Följande nyckelinsatser från förstudien behövs för att lyfta den offentliga gastronomin i Dalarna:

• Att jobba med utbildningar för att skapa inspiration och passion för maten. Och genom att förlägga dessa runt omkring i Dalarna och att vi håller i dessa utbildningar själva och tillsammans kan ta in föreläsare kan vi hålla ner priserna och utbilda många fler.
• Att jobba för bättre nätverk och samarbete genom kostnätverksträffar, kanske gemensamma policydokument och någon form av gemensam digital plattform.
• Höja kompetensförsörjningen det vill säga att höja statusen för yrket och maten i den offentliga Gastronomin.
• Att tillsammans med politiker och skolledning jobba för att införa schemalagda luncher i skolan.
• Att inventera kompetensen på sin personal och införa ambassadörkockar som kan sprida sin kunskap i hela länet.

Finansiering
Finansieringen behöver diskuteras ytterligare.

De flesta vill ha ett delat ägande och finansierat projekt.

En finansieringsform som skulle kunna användas är att kommunerna tar en del (efter invånarantal) från sin kompetensplan och resten från regionala stöd eller bidrag till exempel EFS.